
Er malo-processen aftagende?
Vinindustriens praksisser er i konstant forandring. En af de mest omdiskuterede processer er malolaktisk gæring, som traditionelt bruges til at blødgøre den skarpe syre i vin. Men har malolaktiske proces den samme betydning i dag, hvor klimaforandringerne er allestedsnærværende i vinens verden?
I takt med de stigende temperaturer, opnår druerne også større modenhed – og det betyder, ifølge det anerkendte internationale vinmedie Decanter, vine med en mere behagelig syreprofil.

Mange vinhuse i Champagne gør gavn af malolaktisk gæring for at blødgøre den stringente syre, der udvindes i druer fra et køligt klima.
Hvad er malo?
Malolaktisk gæring (eller malo) er processen, hvor den skarpe æblesyre i vin omdannes til den blødere og mere afrundende mælkesyre. Dette har været en standardpraksis i mange regioner, blandt andet i køligere klimaer som Chablis og Champagne, men også i varme klimaer som Californien og Australien. Malo-gæring har tre hovedfunktioner, hvilket er at reducere syren i vinen, tilføje både aromatisk og smagsmæssig kompleksitet, og at gøre vinen mere stabil i flasken. Malolaktisk gæring gennemføres i alle rødvine og mange hvidvine. Det er i fremstilling af hvidvine og mousserende vine hvor der i dag stilles spørgsmålstegn om malo-processen overhovedet er nødvendig.
Klimaets indflydelse
Det er en kendsgerning, at den globale opvarmning har haft en markant indflydelse på vinproduktionen verden over. Temperaturerne stiger, og det forventes, at denne stigning vil fortsætte, hvilket unægtelig påvirker arbejdet i marken, såvel som i vinkælderen.
Tilmed ser vi langt mere ustabile vejrforhold og større risiko for forårsfrost i marken. I varme klimaer forkortes vækstsæsonen og dette medfører, at druerne modner hurtigere med højere sukkerindhold og lavere syre. Druerne præges dermed i dag ikke længere af samme skarpe syre, som kræver malolaktisk fermentering for at balancere vinen.

I Mosel og Rheinhessen finder du mange eksempler på Riesling vine, der skabes uden brug af malolaktisk gæring. I dette tilfælde beskytter vinmageren Riesling-druens karakteristiske høje syre og friske profil.
Malo eller ingen malo?
Flere vinhuse vælger i dag helt at undlade malolaktisk gæring. Klassiske regioner, der tidligere har haft tradition for at bruge malo, eksperimenterer med at undgå malolaktisk gæring for at bevare en mere tydelig og frisk syreprofil.
Modstandere af malolaktisk gæring hævder, at processen maskerer vinens typicitet og druens karakteristiske træk. Modstandere, både blandt producenter, men også forbrugere, fastholder at malo forstyrrer og drukner vinens naturlige udtryk. Der findes derimod vinhuse i Californien og Rhône, der bruger malo som et vigtigt stilistisk redskab, hvilket sikrer, at vinene får større aromatisk kompleksitet og en mere fyldig struktur.

Ved at konvertere til mælkesyre er det ganske naturligt at man oplever mælke-baserede duft og smagsnoter som smør. Især i oversøiske Chardonnay vine vil du ofte opleve en stor smør-rigdom i vinen.
Hvad gør malo ved smagen?
Malo-processen udfolder sekundære aromaer og smagsnoter af smør, yoghurt, cremede og smøragtige nuancer samt subtile ostenoter. Disse smagsnoter kan ofte forveksles med fadnoter som vanilje, toast og kokosnød. Specielt smørnoten, som ofte antages at stamme fra fadlagring, er faktisk et direkte resultat af malolaktisk gæring.
Hvordan ser fremtiden ud?
Gennem tiden har vinbønder altid været modstandsdygtige og omstillingsparate. Det er jo ikke første gang, at der har været en global vinkrise. Da vinlusen hærgede på verdensplan i det 19. og 20. århundrede og udslettede næsten alle vinstokke i mange vinlande, så fandt man svaret i den nyeste videnskab.
Det viste sig at man podede europæiske vinsorter på amerikanske grundstammer, ville den nye plante være resistent over for den forpestelig vinlus. Dermed kunne man genoplive den katastroferamte vinindustri.

Flere og flere vinhuse omlægger til økologisk og biodynamisk drift. Med de store miljømæssige udfordringer, er der i dag et øget fokus på dyrkningsformer, der er mere skånsomme overfor miljøet og søger at bevare biodiversiteten i vinmarken.
De klimatiske udfordringer, vi oplever i dag, tackles af proaktive og innovative vinmagere, der ufortrødent søger efter løsninger. Det er umuligt at spå om, hvordan fremtiden ser ud, men det er blandt andet vinindustriens brug af moderne teknologi og videnskab, der sikrer dens overlevelse over for nutidens og fremtidens klimatiske udfordringer.
Samtidig ser vi stigende fokus på at opbevare et sundt økosystem i marken ved at værne om biodiversiteten, samt udøve skånsomme dyrkningsmetoder som økologi og biodynamik.
En igangværende proces
I sidste ende, så skal vinmageren tilpasse sig, uanset hvilken drejning klimaet tager. I 2007 begyndte man f.eks. i Bordeaux at udforske alternative druesorter, der potentielt er bedre tilpasset de stigende temperaturer. VitAdapt-projektet, ledet af Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, studerede 52 Vitis Vinifera sorter for at teste druernes respons på klimaændringerne. Der blev blandt andet kigget klimaets påvirkningen af høstudbytte og tørkeresistens. Baseret på deres resultater blev seks druer hermed godkendt til begrænset brug fra 2021, blandt dem Touriga Nacional, der oprindeligt kommer fra Portugal.