Hvad skaber en sød vin?
Sødme i vin spiller flere roller og gør mere end blot at tilføre sød smag. Læs her, hvordan sødme skaber tekstur, afbalancerer alkohol, og fremhæver vinens frugtige noter – og få en bedre forståelse af, hvordan du vælger den rigtige vin med sødme til maden. Lad os definere, hvad en sød vin er, ved at dykke ned i sødmens forunderlige rolle i vin.
Hvad er sødme?
Det lyder måske indlysende, men her får vi det lige penslet helt ud. Sødme i vin skabes af det naturlige sukkerindhold fra druerne, som er bevaret efter gæringen. Hvis gæren ikke omdanner alt sukkeret til alkohol, efterlades der restsukker, hvilket giver vinen en sød smag.
Sødme varierer fra let sødme i tørre vine til markant sødme i dessertvine. Druetype, klima, og produktionsmetode har også en indflydelse på vinens endelige sødmegrad.
Sødme er en af grundstenene i vinens smagsprofil, som, i harmoni med syre, alkohol, og tanniner, skaber balance i helhedsoplevelsen af vinen.
Hvilken vin er sødest?
Langt de fleste vine du typisk finder hos vinhandleren ligger i den tørre ende af spektret, men der findes et udvalg af vintyper, der har en dominerende sødme. Disse gælder søde vine som Sauternes, Moscato, Eiswein, Portvin, Banyuls og en del Riesling vine. Disse vine er blandt de sødeste inden for vinverdenen.
Sødmeniveauet kan måles af en vinmager ved brug af et refraktometer, der måler den enkelte drues sukkerindhold. Dette bruges ofte til at vurdere det helt rigtige høsttidspunkt.
Sødmens tre roller
Sødme i vin gør mere end at skabe en sødlig smag i vinen. Vi kan takke sødmen for disse tre vigtige roller:
- Sødme skaber en behagelig tekstur: Vinens sødme bidrager til vinens mundfylde og fyldighed. Jo mere sødme der er i vinen, desto blødere og rundere kan vinen føles på tungen.
- Afbøder alkoholen:Når der er restsukker i vinen, skabes en balancerende effekt, som maskerer den skarpe eller brændende fornemmelse, som et højt alkoholindhold ellers kan give. Dette er især tydeligt i søde hedvine som portvine og nogle fyldige, sødmefulde hvidvine, hvor en høj alkoholprocent balanceres af vinens naturlige sødme.
- Fremhæver frugtige smagsnoter: Især i varmere klimaer vil du fornemme, at sødmen i vinen frembringer mere modne frugtnoter i smagen. En Chardonnay fra Californien er eksempelvis mere præget af sødmefuld tropisk frugt, mens en Chardonnay fra Chablis vil være præget af mere syrerige grønne frugter som æble og lime i smagen.
Især i dessertvine som Sauternes eller portvin kan sødmen fremhæve komplekse lag af aromaer som honning, vanilje og krydderier, hvilket gør dem til gode ledsagere til mad med sødme.
Et godt glas vintage portvin kan være en af de helt store vinoplevelser indenfor søde vine. Warres er en af de ældste portvinshuse og blev grundlagt helt tilbage i 1670.
Fire niveauer af sødme i vin
En god måde at kategorisere vinens sødme på er ved at kigge på mængden af restsukker, der er tilbage i vinen efter gæring. Jo mere restsukker, desto sødere er vinen. Simpelt ik?
- Tør vin (0-4 g restsukker pr. liter)
Typisk for Sauvignon Blanc fra et køligt klima og Nebbiolo-rødvine, som næsten ikke har sødme, da sukkeret er gæret helt væk. - Halvtør vin (4-12 g restsukker pr. liter)
En svag sødme i vine som Alsace Pinot Gris og nogle tyske Riesling-vine. Disse vine er ofte understøttet af en afstemt og opfriskende syre. - Halvsød vin (12-45 g restsukker pr. liter)
Vine med markant sødme, men uden at være overvældende. Eksempler er tyske Riesling Spätlese og Moscato d'Asti. - Sød vin (45+ g restsukker pr. liter)
Dette er de sødeste vine, såsom Sauternes, Tokaji, PX Sherry og Portvin. De bruges ofte som dessertvine eller serveres til oste. Disse vine kan opnå et sukkerniveau over 100 g restsukker per liter.
Hvordan matcher du søde vine og mad?
Sammenspil:
Man kan vælge en vin, hvor sødmen komplimenterer sødmen i retten. For eksempel kan en klassisk Crème Brûlée serveret med hindbærsorbet passe eminent til en tysk Riesling Auslese, da vinens sødme spiller eminent sammen med sødmen i retten. Samtidig vil den høje syre i sorbeten matche den høje syre i vinen.
Et andet godt match er en lækker nøddetærte med vaniljeis, der spiller genialt sammen med en god tawny portvin. Her vil sødmen i retten og vinen spille godt sammen, og du vil også opleve, at de nøddeagtige smagsnoter i vinen passer godt til nøddetærten.
Sammenspil eller kontrast?
At sammensætte mad og vin handler om at forstå de komponenter, der fremtræder i maden, og hvordan de spiller sammen med elementer i vinen. De fleste retter har en kombination af sødme, syre, fedtindhold, salt og protein. Vin har lignende komponenter i form af sødme, syre, tannin og alkohol. Her har man en gylden mulighed for at skabe en kombination, hvor der opstår enten sammenspil eller kontrast mellem retten og vinen.
Kontrast:
Et kontrastmatch ville være at vælge en vin, der har elementer, som modspiller andre elementer i retten.
I retter som thai rød karry eller vietnamesisk pho kan kryddernoterne og chilien være ret intense. Her vil en Riesling Spätlese fungere glimrende med sin lette sødme og høje syre som modspil. Sødmen hjælper med at afbøde den stærke chilismag, og syren opfrisker ganen samtidig.
Generelt er halvsøde vine et genialt match til retter med et godt skud chili i.
Fire kendte typer søde vine
Hedvine – Sødme og intensitet samlet i ét glas
Hedvine som portvin, vin doux naturel, Madeira og sherry fremstilles ved at tilsætte neutral druespiritus til vinen under gæringen. Denne proces stopper gæringen og bevarer dermed restsukker i vinen, hvilket resulterer i en sød, kraftig vin med en høj alkoholprocent.
Verdens mest berømte hedvin er portvin. Her findes der to typer:
Tawny port, der er ravfarvet, og har noter af tørret frugt og nødder, mens ruby port har en rubinrød farve, og er mere frugtig og frisk i stilen.
Parringstip: Tawny port, sherry og Madeira passer perfekt til desserter med nødder og karamel. Ruby port og Banyuls passer godt til retter med mørk chokolade og til en servering af blåskimmelost.
Botrytis-vine – Den ædle råd
Botrytis cinerea, også kendt som "ædel råddenskab," er faktisk en svamp, der angriber druer under specifikke vejrforhold. Svampen perforerer drueskindet, hvilket resulterer i, at vandet i druen fordamper, og sukkerindholdet koncentreres.
De mest kendte botrytis-vine er Sauternes fra Frankrig, Auslese fra Tyskland og Tokaji Aszú fra Ungarn. Disse vine har indtagende noter af honning, tørret frugt, nødder og krydderier.
Parringstip: Botrytis-vine er en klassiker til blåskimmeloste som Roquefort. Den søde og fyldige vin matcher perfekt til ostens salte, kraftige smag. Prøv den også til gåseleverterrine for en klassisk, fransk oplevelse.
I Veneto tørrer druerne til deres Reciotto og Amarone vine i flade bakker i et rum ved navn fruttaio
Passito vine - søde vine skabt på tørrede druer
Også kendt som vin de paille
Vine lavet på tørrede druer fremstilles ved at lade druerne tørre i solen eller i tørrehuse, indtil vandet fordamper, og sukkeret koncentreres. Kendte eksempler inkluderer italiensk Vin Santo og Recioto samt vin de paille fra Jura-regionen. Disse vine er ofte rige og fyldige med noter af tørret frugt som figner og rosiner samt undertoner af karamel og nødder.
Parringstip: Passito-vine er perfekte til søde, nøddebaserede desserter som italienske biscotti, tærte med pecannødder, honningkage eller brownie.
Eiswein – Naturligt frosne druer
Eiswein (tysk for "isvin") laves af druer, der høstes, når de er frosne på vinstokken om efteråret. Denne unikke proces gør, at vandet fryser, men sukkeret bevares, hvilket resulterer i en koncentreret, meget sød vin med en høj syre. Dette skaber en frisk og intens sødme, som især findes i lande som Tyskland, Canada og Østrig. Eiswein har ofte smagsnoter af honning, abrikos og citrusfrugter.
Parringstip: Den kraftige sødme og syre i Eiswein gør den ideel til desserter med syre som f.eks. en citronmarengstærte, hvor vinens syre matcher fantastisk med syren i citronen.
Lær om vin