Cava’en blev til som resultatet af en af Don José Raventós mange salgsrejser rundt i Europa i slutningen af 1850’erne og starten af 1860’erne. Her solgte han de rød- og hvidvine, som hans vinfirma – der på spansk hedder en bodega – Codorniu havde produceret siden 1551.
På en af rejserne omkring 1870 kom han igennem det franske Champagne-distrikt. Her blev han stærkt fascineret af den boblende Champagne-vin. Den måtte de også kunne producere i Spanien, tænkte han. Så derfor importerede han noget produktionsudstyr fra Frankrig og gik i gang med at udtænke en kombination af tre lokale grønne druesorter – og resultatet må have været spot-on, for det er de samme tre druesorter, der anvendes i de fleste cava-vine, som produceres i Spanien den dag i dag.
Hovedparten af al cava produceres i Penedés
Hovedparten af al cava produceres i dag i det spanske vindistrikt Penedés, der ligger i Catalonien lige vest for Barcelona. Her hørte Don José Raventós vinfirma Codorniu hjemme og gør det stadig i dag. De eksisterer i bedste velgående og hos Kjær & Sommerfeldt er vi derfor ekstra stolte af, at have et tæt samarbejde med det gamle vinhus, så vi som kan tilbyde ”den oprindelige” cava til vores kunder.
Men Don José Raventós holdt ikke på sin viden om, hvordan den mousserende vin blev produceret. Op gennem 1870’erne mødtes hans familie med andre lokale vinfamilier efter højmessen om søndagen og udvekslede erfaringer om deres vine. Her vakte cava’en stor opsigt og familierne gjorde det til en fælles mission at konvertere hele den lokale vinproduktion til cava-vine. Så snart begyndte også de andre vinhuse i Penedés-distriktet at producere den mousserende vin.
Faktisk hed cava ikke cava til at starte med. Det blev introduceret under navne som ”champán” eller ”xampany”. Men da vinen efter producenternes mening alligevel var meget anderledes end champagne, gav de den sit nuværende navn, som på catalansk betyder ”hule” eller ”kælder”.
Selv om 90 % af al cava i dag stadig produceres i Penedés, produceres den mousserende vin også i andre af de nordlige spanske vindistrikter, bl.a. i Rioja-distriktet som ligger lidt mere mod nordvest lige syd for Bilbao.
Al cava produceres efter den traditionelle champagne-metode
Alle spanske mousserende vine som kan kalde sig cava, er produceret efter den såkaldte traditionelle champagne-metode. Her foregår andengæringen på flasken. Det er den, som giver boblerne i vinen.
Der findes dog også andre mousserende spanske vine, der er produceret efter tankmetoden – altså hvor både basisvinen produceres og andengæringen foregår på tankanlæg. Disse vine kan dog ikke kaldes for cava, men sælges under andre navne – primært lokalt i Spanien.
Druerne i cava
Ifølge de spanske regler for cava-produktion, kan cava producers af et hvilket som helst miks af syv bestemte druesorter. De mest almindelige druer er de oprindelige tre, nemlig Parellada, Xarel-lo og Macabeo, der alle er lokale spanske grønne druesorter. Men også Chardonnay-druer bruges ofte. Den siges af give cava’en mere finesse. Derudover bruges også Pinot Noir, den grønne Subirat, og den lokale blå og meget syreholdige Trepat-drue.
Så i modsætning til champagne, er de fleste af duresorterne i cava grønne. I øvrigt er kun lidt under 5 procent af de producerede cava’er rosé. Her eksporteres stort set hele produktionen. De rosé cava’er er kendt for at give nogle virkelig gode smagsoplevelser og for at være mere fyldige i smagen end de hvide cava’er. Det gør dem særligt eftertragtede.
