Stor portvinsguide
Man kan næppe sige jul uden at sige portvin. Vintypen har en særlig plads i mange danske hjem i december. At den populære hedvin så efterhånden nydes hele året af en støt stigende skare af portvinsentusiaster, er en anden sag.
Portvin er nemlig en af de vine, som synes at finde fans i alle aldre og afkroge.
Om du er portvinsfanatiker eller livsnyder med hang til de ædle dråber, så har du sikkert allerede smagt nogle af de mange liflige varianter, der findes af denne pragtfulde vintype. Men kender du de forskellige portvinstyper fra hinanden, og har du helt styr på hvor lang tids holdbarhed din portvin har, når du har åbnet den? Her er alt, du skal vide om den portugisiske nektar.
Hvad er den portugisiske hedvin?
Portvin er en hedvin fra Douro-dalen i den nordlige del af Portugal i regionen af samme navn. Vinstilen laves typisk på et blend af blå druesorter, som tilsættes brandy for at forhindre vinen i at gærer videre og for at efterlade en masse restsukker i vinen.
Vi kan takke 1600-tallets handelskrige mellem Frankrig og England for udbredelsen af den portugisiske hedvin. Englænderne, der ikke kunne få fingre i de franske vine, søgte nemlig til Portugal, hvor de fandt den mørke vin, der i London fik øgenavnet Blackstrap – en dårlig, sort vin. For at være sikre på at vinene kom frem i god stand tilsatte købmændene nemlig en mindre mængde brandy til vinen. Men som så mange andre vinhistorier, så skulle denne også starte med munkene. Højt oppe i bjergene i Lamego opdagede en britisk købmand nemlig, at cisterciensermunkene her tilsatte brandyen under gæringen, hvilket altså gav en sødmefuld vin ikke ulig, den vi kender som portvin.
Portvin er en af de første vine til at blive globalt distribueret og udgør i dag næsten halvdelen af portugisisk vineksport. Faktisk var Douro-dalen det første organiserede vindistrikt i verden, da Douro allerede i 1756 blev et geografisk afgrænsede produktionsområde (DOC) – ca. 100 år før Frankrig. Portugal kan med rette kalde sig det ældste vindistrikt i verden.
Typer
RUBY PORT
Rig og fyldig med røde og sorte frugter, kanel og chokoladenoter (14-18°)
- Ruby (Reserve): Ung og frugtrig
- Late Bottle Vintage (LBV): Årgangsportvin
4-6 år på fad før aftapning - Vintage Port: 2-3 år på fad før aftapning
Lang holdbarhed
TAWNY PORT
Elegant med tørrede frugter, nødder, kaffe og krydrede toner (11-14°)
- TAWNY: Blød og toasted
- 10-20-30-40 ÅRS PORT: Tawny med alder
Blend af flere årgang - COLHEITA: Årgangstawny
Frigives typisk efter 10 år
Portvin er et klassisk match til oste og andre desserter og en udsøgt nydelse i sig selv. Der findes tre overordnede kategorier af portvine: Ruby, Tawny og White Port. Hver af disse findes i forskellige aldre og kvaliteter.
Ruby
Ruby er den yngste portvin inden for Ruby-kategorien. Den har lagret mellem 2 og 3 år på egetræsfade og vil have en frisk sødme og noter af modne røde frugter. Ruby-portvinene er det klassiske valg til risalamanden juleaften pga. dens evne til at komplementere kirsebærsaucen. Ruby passer også godt som modspil til stærke, salte oste og mørk, bitter chokolade.
Late Bottle Vintage (LBV)
LBV-portvin er portvin fra et bestemt høstår og har lagret 4-6 år på fad. Det er en rig, fyldig portvinstype med røde og sorte frugter som svesker, blommer og rosiner samt noter af nødder. Vinen er koncentreret i stilen med glatte tanniner og en sødme, der balanceres af frisk syre. Farven er mørkere end den almindelige Ruby, ligesom smagen også byder på mere sødme og kompleksitet. Ligesom Ruby, er LBV en lækker løsning til risalamanden og til et velforsynet ostebord, såvel som en fremragende ledsager til vildt.
Vintage Port
Vintage-portvin er den eksklusive top af portvinspyramiden. Her får du den højeste kvalitet. Vintage-portvin er årgangsportvin og produceres kun i de store årgange. Det er Portvins-instituttet, der hvert år afgør om en årgang må klassificeres som vintage port – det er altså ikke op til den enkelte producent.
Vinen lagrer ca. 2-3 år, før den hældes på flaske, hvor den vil lagre i mange år. Den fulde smagsoplevelse fra en Vintage får du typisk først 15-30 år efter høståret. Årgangsportvine vil ofte være mere fyldige i udtrykket og mere nuancerede og komplekse i smagen. Typiske smagsnoter er mørke kirsebær, mørk chokolade, kaffe, figner og solbær. Den komplekse sødme gør den til en oplagt ledsager til stærke, cremede oste og et udsøgt valg til retter med vildt.
Tawny og Tawny med alder
Tawny lagres på egetræsfade, indtil de har nået den ønskede modenhed. Så snart de flaskes, vil de være drikkeklare. De tager deres navn efter den gyldenbrune farve, som de udvikler under den lange fadlagring. Tawny-portvine er mindre søde end Ruby-varianterne, men du vil stadig møde en vis karamelliseret sødme. Tawny-portvinene er elegante og raffinerede med noter af tørrede frugter, ristede nødder, krydderier, orangeskal, honning, karamel og friskkværnede kaffebønder. Stilen er blød og toastet med en fin balance.
Tawny med alder er en blanding af portvin fra forskellige årgange med en gennemsnitsalder 10, 20, 30 eller 40 år. Farven er gylden, ravfarvet og vil med tiden få orange toner med grønne reflekser.
Vine i Tawny-kategorien passer rigtig godt til småretter, snacks og desserter i samme smagsnuancer som portvinen selv. Derfor passer Tawny rigtig godt til juleknas, chokolade og desserter med nødder og kaffe. Selvom Ruby er det åbenlyse valg til risalamande, kan man også sagtens nyde Tawny til. Her vil nøddenoterne komme til sin ret. Husk at servere Tawny afkølet.
Colheita (årgangstawny)
Colheita, der betyder høst, er Tawny-portvin fra en enkelt årgang. Colheita lagrer på egetræsfade i mindst 7 år, før den flaskes. Den lange periode på fad fremhæver de fine noter af nødder og tørret frugt, og derfor vil en Colheita komplimentere faste oste.
White Port
Den hvide version har søde toner af citrus, livlige noter af grapefrugt og tropiske frugter. Denne friske stil balanceres af et blødt honningpræg. Vinen har bleggylden farve, men kommer med tiden til at ligne ældre Tawny-portvine.
Ved hvilken temperatur serveres vinene?
Portvin kan nydes i portvinsglas, hvis man ligger inde med sådan nogle. Hvis man ikke lige har glas til hedvin, så er hvidvinsglas ideelle at servere i. De giver også portvinen mulighed for at frigive sine aromaer hurtigere på grund af den større iltningsoverflade.
Ideelle serveringstemperaturer:
- Hvid serveres ved 8-10°C
- Tawny serveres ved 10-14°C
- Ruby / LBV / Vintage Port serveres ved 14-18°C
Warre’s portvinshus
– 350 år i Douro-dalen
Warre’s var det allerførste britiske portvinshuse grundlagt i Portugal i 1670 og har siden da pioneret den portugisiske portvinstradition i Douro-dalen. Som nogle af de første etablerede de desuden deres egne vinkældre i Vila Nova de Gaia, hvilket vidner om deres tidlige erkendelse af lagringens afgørende betydning for kvaliteten. Vila Nova de Gaia ligger på den sydlige del af Douro-floden overfor Porto og er hovedsæde for mange af de store portvinshuse, heriblandt Warre’s.
Douro-dalen er et af de steder i verden, der har fundet en plads på UNESCO’s Verdensarvsliste. Dette skyldes bl.a. det helt særlige menneskeskabte landskab. Næsten al vinbrug foregår manuelt i hånden, hvilket giver lavt udbytte og fantastisk høj kvalitet af druerne. Douro-dalen ligger i ly af de omkringliggende bjerge Alvão, Marão og Montemuro, der beskytter mod de fugtige vine fra Atlanterhavet. Dalsiderne i Douro er stejle, og derfor er vinmarkerne anlagt i terrasser. Der findes tre typer af udhuggede terrasser:
3 typer anlagte vinmarker i Douro
Socalcos
Gamle håndbyggede trappelignende terrassemure
Patamares
Moderne maskinbygget terrassesystem af skrå jordramper med plads til traktorer.
Vinha ao alto
Vinstokkene plantes lodret, når markens hældning er lav.
Jordbunden i Douro-dalen
Jordbunden i Douro-dalen er stenet og består hovedsagelig af skifer med granit. Der er meget lidt organisk materiale i jordbunden, hvilket udpiner vinstokkene, der må række længere ned i undergrunden efter vand og næringsstoffer. Vinstokkenes rødder rækker ofte helt op til 12 meter ned for at hente vand. De dybe rødder gør vinstokkene i stand til at modstå de tørre og varme betingelser i sommerhalvåret. Resultatet er lavere udbytte af høj kvalitet.
Druer i Douro-dalen
Portugal har mere end 300 forskellige druer. Omkring 120 af disse kommer fra Douro-dalen og 114 er tilladte i portvinsproduktionen. De klassiske blå druesorter, der kendes som de ædle druesorter er: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão og Tinta Roriz.
Touriga Nacional
En meget lille drue med høj farvekoncentration. Druen har aromaer af roser og violer og tilfører portvinen struktur. Derfor er den rygraden i de fleste blends med lagringspotentiale.
Tinto Cão
Tinto Cão modner sent og giver lave udbytter. Den har tykke skaller og bidrager med tannin til blends, særligt portvin.
Touriga Franca
En meget frugtrig og aromatisk drue. Druen er god til at modstå varme og tilfører struktur til portvin.
Fremstilling
Når portvin har gæret i 24 timer, flyder skallerne ovenpå som en lille hat, eller ’manta’, som det hedder på portugisisk. Denne ’hat’ nedskubbes regelmæssigt for at sikre maksimal udvinding af farve, tanniner og smag. Dette sker blandt andet ved den traditionelle trædeteknik, ’legares’. Her giver foden det optimale pres på druernes kød uden at de bitre druekerner knuses. Efter 36-48 timer tilsættes druebrændevin på 77%. Dette får gæringen til at stoppe. Fordi gæring er den proces, hvorved druens naturlige sukkerindhold omdannes til alkohol, vil der på dette tidspunkt stadig være omkring halvdelen af druens naturlige restsukker tilbage i druen. Derfor vil portvin altid have en vis sødme. Portvinen vil til slut have en alkoholprocent på 19-20%. Efter gæringen lagres portvin enten på store egefade (Ruby), på små egefade (Tawny) eller på flaske (Vintage). Portvin aftappes efter intention.
Vin med dybe rødder