Kan man smage mineralitet i vin?
Et af de mest omdiskuterede og diffuse ord i vinverden må være mineralitet, som de seneste tyve-tredive år er blevet lidt af et buzzword blandt vinfolk verden over. Er mineralitet et udtryk, der romantiserer jordbundens mystik – eller er der noget om snakken? Vi dykker ned i det flydende begreb.
Er mineralitet en smag, en duft eller blot en oplevelse? I de store internationale vinmedier såvel som hos vinmagere verden rundt hersker der ikke meget tvivl om, at mineralitet er en kvalitet, der findes og opleves i nogle vine.
Vine, der bliver beskrevet som mineralske, vil ofte også kaldes elegante, rene og friske i udtrykket. De kan give fornemmelsen af kalk, knuste sten, østersskaller, flint eller vække duften af nyfalden regn på tørre overflader. Og man kan som helt almindelig vinnyder let få indtrykket af, at der er en direkte forbindelse mellem de unikke underliggende jordbundstyper som granit eller skifer, vinstokken står i og vinens udtryk i glasset.
Disse mere salte sten- eller jordkvaliteter, som opleves i vinen, falder ikke ind under de øvrige smagenoter som frugt, urter, krydderi eller grønt, men anskues snarere som et udtryk for det lokale terroir. De typiske mineralske vine finder vi da også på kølige, europæiske vinadresser som på de stejle skifferskrænter i Mosel, de flintede vinmarker i Pouilly-Fumé eller i kalkholdige Chablis, hvor undergrunden er fyldt med østersskaller og fossiler. Alle sammen vine, der udviser mere syre end frugt – mere mineralitet.
Men kan man egentlig smage mineralitet i vin?
Hvad skaber mineralitetsfornemmelsen i vin
I forsøget på at identificere hvad det er, der skaber den smagsoplevelse, som flere i dag betegner mineralitet har forskellige videnskabelige undersøgelser undersøgt alt lige fra hvilken rolle syre, fraværet af frugt og reduktive svovlforbindelser spiller.
I Chablis har flere undersøgelser f.eks. vist, at den oplevede mineralitet, som hvidvinene herfra er så kendt for, skyldes den volatile svovlforbindelse methanethiol, som skaber skaldyrsaroma – og ikke den kalkholdige Kimmeridge-jordbund.
Vine med svovlede noter derimod, skyldes typisk reduktion – det vil sige fraværet af ilt. Når der er fravær af ilt, så vil den svovl, som naturligt er i vinen, i stedet reagerer med brint og herved skabe en svovlbrinteforbindelse. I værste tilfælde kan det give fornemmelsen af rådne æg – men det kan også give de vulkanske svovlnoter, man f.eks. oplever i vinene fra Tenerife.
På usikker grund
Kommer disse mineralske noter så ikke fra jordbunden? Går vi til geologien kommer begrebet mineralitet hurtigt på usikker grund. Vinstokken kan nemlig ikke bare sådan lige stikke roden ned i granitten, trække klippegrundens mineraler op og udtrykke dem i den endelige vin. Ikke mindst fordi mineraler – eller for den sags skyld granit eller skifer – hverken smager eller lugter af noget i sig selv.
Som professor og geolog Alex Saltman fremhæver i flere artikler på vinmediet Decanter, så kommer de næringsstoffer (mineraler), som vinen skal bruge for at vokse, slet ikke fra den dybe underliggende jordbund, der blev skabt for millioner år siden i Chablis, Mosel eller Bourgogne for den sags skyld. De kommer fra den mikrobielle omsætning og organiske materiale i de øvre jordlag. Videnskabeligt kaldes denne proces mineralisering.
De 14 næringsstoffer, som er essentielle for plantens vækst, kan faktisk lige så vel komme fra en pose med gødning som den næringsrige muldjord, stokken vokser i, mener Alex Maltman.
Det stokken henter dybt i undergrunden er vand – ikke en eller anden særlig mineralitet.
At depth, the subsoils and unweathered bedrock have very little nutrient availability: vines develop deep roots in order to seek supplementary water. Deep roots are a good thing for the stability of water supply to the vine, but they are not accessing something magical down there. Similarly, stony soils are often said to promote minerality, but the stones exist because they have resisted weathering – they are inert.
Alex Maltman, "Minerality of Wine" i Decanter
Mineralitet som metafor
Hvad er det så, vi smager, når vi fornemmer det vulkanske præg i Tenerife-vinen eller de kalkede undertoner i Chablis’en?
Der er mange mikroskopiske – og ofte helt usynlige – klimatiske forskelle på spil i marken, som uden tvivl påvirker vinens smag, selv hvis videnskaben endnu ikke kan forklare eller helt aflive myten om mineralitet. Vinproducenten har også stor indflydelse på vinens udtryk i valget af gær og under selve vinifikationen, hvor der kan opstå svovlforbindelser, der kan give vinen mineralsk præg.
Kan vi så slet ikke bruge mineralitet til noget? Selvfølgelig kan vi det. Mineralitet kan være et nyttigt begreb, så længe vi adskiller ordet fra forestillingen om at plantens optagelse af næringsstoffer har noget som helst med grundfjeldet – det være sig skifer eller forstenede østersskaller – at gøre. Mineralitet er ikke en smag eller en duft, men en oplevelse – og hvad du og jeg kalder mineralsk kan være vidt forskellig. Vi kan på nuværende tidspunkt ikke måle mineralitet på samme måde, som vi kan identificere de organiske molekyler, der skaber frugtassociationer, når vi smager vin.
Det er jo ikke fordi, der er citron i Riesling eller tilsat hyldeblomst i den newzealandske Sauvignon Blanc, at vi oplever disse duft- og smagsnoter. Men der er faktisk noget, der kan måles. Kulstofforbindelsen terpener, der findes i Riesling, findes f.eks. også i citrusskal, ligesom hotrienol er en af de kemiske forbindelser, der skaber den umiskendelige duft af hyldeblomst i Sauvignon Blanc.
Når vi taler om mineralitet i vin må det, som så mange andre diffuse vinudtryk, være som metafor. Vi rækker ud efter en association, en erindret sansning for at skabe et fælles sprog, der kan udtrykke det, vi smager. For vi har oplevet den flintede Pouilly-fumé. Fornemmet den knuste kalk i den knitrende Chablis.
Videre læsning?
Har du lyst til at blive klogere på mineralitet og vin kan du dykke ned i Alex Maltmans tanker i artiklerne "On Rocky Ground" og "Minerality in Wine: Where Are We Now?" på Decanter.
Fornemmelse for sted