Guide: Mad til rosé
Rosévin er den ubestridte sommerdrink! Den lyserøde tørstslukker går hånd i hånd med forårets kommen, og forbliver i vores glas ind til sommeren ebber ud i slutningen af august.
Selvom rosé er en genial ledsager i solens stråler, så er der overraskende mange matches med mad, der bliver overset. I denne guide vil vi uddybe nogle stilarter af rosévin og give dig de bedste råd til hvilken mad der kan ledsage vinen.
Hvordan matcher du rosé og mad?
Sammenspil:
Man kan vælge en vin, hvor elementer komplimenterer hinanden. For eksempel kan en omgang rosérejer med friskbagt baguette passe eminent til en Rosé D'Anjou fra Loire, da den afstemte sødme i rejen sammenspiller med den lettere syrlig-frugtsødme i vinen. Der foregår også et eminent sammenspil mellem surdejsbrødens gærede noter og den tilsvarende aroma af bagværk i vinen. Et andet eksempel er en grillet skaftkotelet krydret med herbes de provence og citron sammensat med en kraftig Tavel vin eller en Provence rosé. Her finder man sammenspil i urtepræget i vinens aroma, der falder perfekt i spil med de krydrede noter i marinaden. Samtidigt så spiller syren i citronen sammen med vinens naturlige syrerigdom.
Sammenspil eller kontrast?
At sammensætte mad og vin handler om at forstå de komponenter, der fremtræder i maden, og hvordan de spiller sammen med elementer i vinen. De fleste retter har en kombination af sødme, syre, fedtindhold, salt og protein. Vin har lignende komponenter i form af sødme, syre, tannin og alkohol. Her har man en gylden mulighed for at lave en kombination, hvor der skabes enten harmoni eller kontrast mellem retten og vinen.
Kontrast:
Et kontrastmatch ville være at tage en vin, der har elementer, der kontrasterer et element i retten. Inden for rosévin er det bedste redskab at bruge vinens naturlige høje syre til at kontrasterer fede eller olierede elementer i retten. Serverer man for eksempel traditionelle tarteletter, så kan en syrepræget Sancerre rosé være en kontrast til den markante fedme i butterdejen og i den flødebaseret fylde. Et andet eksempel er dybstegte calamari hvor en italiensk Chiarettos syre ville bryde fedmestrukturen i paneringen og opfriske ganen. Syren fungerer netop mundrensende mellem bidderne.
Hvad med temperaturen?
Rosévin skal helst serveres køleskabskoldt og gerne holdes køligt på is. Udover syre, sødme og kraftighed, så er serveringstemperaturen vigtig, fordi den sikrer at rosévinen fungerer rensende og opfriskende for hver tår. Rosévin har også tradition for at blive serveret om sommeren og i blændende sol, så derfor er det endnu vigtigere man holder rosévinen så kold som muligt.
Brug roséens fænomenale syre
Syren er et perfekt værktøj og det er med til at skabe modspil mod federe elementer i retter; dette skaber en perfekt harmoni, da syren også fungerer mundrensende og opfriskende mellem bidderne. Overvej gerne syreniveauet i din rosévin og hvordan det kan spille ind over for rettens elementer. Syren kan også fungere i sammenspil med syren i retten.
Hold sødmegraden i mente
Afhængig af roséstilen kan der være stor variation af sødme. Sødme kan være en perfekt ledsager til retter, der har sødlige elementer hvor man kan skabe sammenspil. Overvej også den aromatiske profil på roséen og om man kan finde lignende elementer i rettens kryddertoner. En god grund regel er at stærkt krydret mad spiller godt overfor sødmeprægede vine. Eksempler på mere sødmepræget roséer er White Zinfandel og Rosé D'Anjou.
Madmatch: hvad betyder roséstilen?
Rosévine er ligesom de andre farver på vinpaletten alsidige madvine, der kan matche alt fra det friske skaldyrsfad til lækker asiatisk takeaway. Der er dog forskel på hvilken rosé, der skaber det bedste match, så læs mere nedenfor og se hvilke roséstilarter der findes og hvordan de bedst sammensættes med mad.
Et godt eksempel på en kølig-stilet rosé er Balthasar Ress. Vinen passer eminent til jomfruhummer med urtesmør eller til stenbiderrogn med blinis.
Den kølige roséstil
Centraleuropæiske lande som Tyskland og Østrig har efterhånden et godt og velfortjent ry for kvalitetshvidvin, men begge lande laver imponerende lækre og kølige rosévine.
I Tyskland hersker Pinot Noir (Eller Spätburguner) som hovedrue til fantastisk rosévin i regioner som Mosel og Rheinhessen, hvorimod i Østrig bruges der ofte nationaldruen Zweigelt.
Grundet det kølige klima, så får vinene en umiskendelig friskhed og syre-indspark. De er lette, slanke og aromatisk udstyret med et væld af bær, bagværk og blomstrede noter.
Hvad skal man spise til?
Fælles for disse kølige rosévine fra Central Europa er, at de har en krystalklar syre, der kan skabe en fantastisk match til en lang række retter. Denne tørre, spændstige roséstil er oplagte til retter med grillede grøntsager og grillede fisk. Disse rosévine har en fremragende syre, der snildt kan håndtere syrlige elementer i både stegte grøntsager, men også i citrus marinaden i mange grillede fiskeretter. Syren kan også virke som en balance-skabende kontrast. Eksempelvis kan grillede grønne asparges på toast med pocheret æg smager himmelsk med en tysk Pinot Noir, da syren kan skære igennem den kraftige og fede æggeblomme. Zweigelt har mere fylde, der med sin øget vægt, kan danne et fremragende par med mere fyldigere retter som grillede kylling eller panerede rødspætte.
Andre steder, hvor der laves kølige rosévine er Sancerre og Bourgogne.
Den klassiske roséstil
Provence er synonymt med kvalitets rosévin hvilket udgør 80% af den samlede vinproduktion. Hoveddruerne her er Grenache, Cinsault, Syrah og Mourvèdre. Disse druer skaber i sammenspil med hinanden nogle sprøde, friske, lettere urtede og mineraldrevne vine, der med sin flotte sarte lyserøde farve, er umiskendelige Provence i stilen.
Nogle af de mest eftertragtede rosévine i verden findes i denne region langs den franske riviera. Provence-regionen er den region, der har opnået de største fremskridt, hvad angår kvalitetsrosé. Denne erfaring parret med en stærk brandværdi stiller Provence regionen som rosébastionen på roséverdenskortet.
Provences betydning for rosévin kan sammenlignes med Champagnes betydning for mousserende-vin. Det er ganske enkelt referencepunktet og inspirationen for aspirerende vinmagere i Frankrig og verden over. Læs mere om Frankrigs Premium rosé destination her.
Hvad skal man spise til?
Provence rosé er kendt for at være særdeles madvenlige, men det er især med fisk og skaldyr at stilen finder sit rette element. De delikate tørre og mineralske vine skaber det perfekte sammenspil med havets goder. Vinene besidder tilstrækkelig med syre til at både skabe modspil til federe, mere olierede fiskeretter, samt skabe sammenspil med citrus marinader, der ofte bruges i fisk og skaldyrsretter.
Retter der brillere med klassisk Provence er østers naturelle, grillede rejer samt umami-fyldte ansjoser. Provence rosé emmer ofte af et hav af middelhavsurter, så der er rig mulighed for at finde lignende elementer i garnituren på alskens retter.
Det er absolut også oplagt at fylde skaldyrsfadet hvis der kommer Provence rosé på bordet.
De sydfranske vinregioner bugner af gode roséoplevelser, hvor mange af dem er inspireret af den klassiske Provence-stil. Bland disser regioner er der fremragende prisvenlige alternativer fra Pays d'Oc.
Den oversøiske roséstil
Selvom der afgjort findes stor variation af rosévine i de oversøiske vinregioner, så er der en generel tendens til at drage gavn af det varmere og mere solrigt klima. Solen er naturens egen vidunder-sødemiddel.
Jo mere varme og sol, der omfavner druerne, desto mere ophobes en masse sukker i de solmodne klaser, og dette skaber rosévine med mere fylde, frugtsødme og tropisk frugt.
I Australien skabes der rosévine af Shiraz, der emmer af modne jordbær, røde æbler og citron skal.
I Californien skabes der den sødmefulde White Zinfandel hvor stilen er endnu mere eksotisk med vandmelon, kirsebær og moden fersken.
Hvad skal man spise til?
Da de oversøiske rosévine ofte har en del restsukker, så kan man roligt kigge mod madstile, der både har flere sødlige elementer, men også en mere stærk krydderiprofil. Er der chili i retten, så vil sødmen i rosévinen hjælpe med at afdæmpe den brændende fornemmelse. Lettere sødmefulde roséer passer eminent til det thailandske køkken, men også til en omgang fisketacos med en stærk pico de gallo salsa. Denne stil af rosévine har ofte en del mere fylde og sødme, der gør dem egnet til at nydes med pulled-pork burgere, grillet halloumi-ost eller ravioli med græskarfyld.
Andre fremtrædende regioner for rosévin med solvarme er Argentinas Mendoza og Sydafrikas Western Cape.