Opskrifter til juleaften
Den gode, klassiske julemiddag stiller høje krav til vinen i glasset. Vinen skal både kunne stå op imod de søde brunede kartofler og den fede brune sovs, ikke blive overdøvet af den syrlige rødkål, og så skal den kunne skære igennem fedtet på stegen.
Så du med, da vi sendte Live om julevin og julemad? Kokken Jon Bang har samlet opskrifterne fra Live showet, så læs med her, og få en række gode råd til, hvordan du bruner dine kartofler, steger sværene sprøde og imponerer familien ved julebordet.
Flæskesteg
1. Vælg den rigtige steg
Valget står mellem to løsninger.
Det klassiske bud er at anskaffe sig en flæskesteg med ben. Benene er gode at have med når stegen tilberedes, da de holder på saften og sikrer sprøde svær uden tørt kød – når stegen er færdig, kan man sagtens fjerne benene inden man sætter tænderne i dem.
En anden mulighed er at få fat i en god ribbensteg. Det er et lidt federe stykke kød, og derfor kan man godt fjerne ben og brusk på stegen inden den ryger i ovnen uden at få nervøse anelser.
Ligegyldigt hvilken udskæring du vælger, så vil jeg slå et slag for at man bruger lidt ekstra og skaffer sig en velfærdsgris – ikke alene fordi man støtter god dyrevelfærd, men også fordi det bare smager bedre.
2. Forberedelse – dagen før eller så tidligt på selve dagen som muligt
Rids sværene efter for at sikre dig, at de er blevet skåret helt ned til kødet – men pas på med at skære helt ned i selve kødet!
Dub stegen så tør som muligt med køkkenrulle, placer den i høj plastikbeholder UDEN låg og stil den i køleskabet væk fra andre madvarer.
3. Tilberedning af stegen
Tænd ovnen på 210 grader varmluft og lad ovnen komme op i temperatur inden stegen sættes ind. Det betyder at vi steger grisen uden at ”koge” den først, så lufttørringen kommer til sin ret.
Salt skal der til!
Placer stegen på et skærebræt og gnid sværene med flagesalt – her er det vigtigt at komme helt ned mellem alle sværene.
Brug flagesalt i stedet for groft salt, da saltmængden bliver lidt lavere. Salt stegen på brættet for at undgå, at overskydende salt ikke kommer med i fadet og derved risikere at oversalte stegeskyen
Op med stegen
Læg grisen i et ovnfast fad og brug halve løg og skåret gulerod til at løfte din steg, så den kommer i vatter og op over kanten på dit fad. Det vil sikre en mere jævn varmefordeling på sværene. Hæld nu kogene vand i fadet ved grisen. Det kogende vand, vil sørge for at holde temperaturen i ovnen oppe, hvorimod koldt vand vil være en hæmsko for dette. Og dampen fra væsken hjælper utroligt nok på sprødheden af sværene, da damp er ekstremt varmeledende og mere intenst end luft.
Put så laurbærblade og peberkorn ved vandet for at give smag til væsken og grisen. Det forhindrer, at der kommer lede, brændte blade i sværene og stygge hele korn i grisen.
Stegen steges
Steg stegen i ca. 1 time, til sværene er som ønskede. Vær opmærksom på, at dette kan variere meget fra ovn til ovn og steg til steg. Vores råd er derfor at kigge til stegen efter omkring 30 minutter og så vurdere om der skal spædes op med mere kogende vand.
Hvis sværene ser ud som om de tilbereder helt skævt, så tag den ud og vend fadet så du får et mere jævnt resultat. 99 % af gangene vil din steg være stegt til UG, når sværene er sprøde og gyldne, med hvis du er nervøs kan du bruge et stegetermometer til ønsket kernetemperatur.
Her skal du dog være opmærksom på at kernetemperaturen i stegen vil stige omkring 5 grader ved hviletid.
Lad stegen hvile utildækket i minimum en halv time. Hvis du er i god tid med stegen og vil bruge din dejlige stegesky til saucen, så skal den bare have 200 grader i 10-15 minutter før udskæring. Og bare rolig, hviletiden er ikke en faktor da kernetemperaturen ikke kommer højt nok op til at kunne overtilberede din steg, men højt nok til at din steg er varm og lækker.
Gem stegesky til sauce og den saft, der måtte være løbet fra stegen under hviletiden.
Mads' anbefalinger til vine, der går godt til flæskestegen:
Rødkål
1. Forbered og tilbered
Skær din rødkål i mundrette stykker, og steg det i dit foretrukne fedtstof med salt under omrøring i fem minutters tid til den er faldet lidt sammen.
Tilsæt eddike, lidt rødvin, Ribena saft og sukker i forholdet: ¼ eddike, ¼ rødvin, ¼ Ribena og ¼ sukker. Lad det simre i omkring 20 minutter. Smag på kålen undervejs, da den ikke skal koges i stykker, men stadig gerne må have tekstur.
Sigt nu din væske fra kålen – husk at gemme det! - og lad kålen dampe af. Kålen vil tilberede videre, så hav det in mente i forhold til teksturen.
Tilsæt så dine julekrydderier til den gemte væde og kog den op sammen med to halve appelsiner. Mens du reducerer, smager du din lage til med vand, sukker, eddike og Ribena saft til din foretrukne rødkålssmag. Når du har ramt din ønskede smag, tager du lagen fra varmen og sigter den nu over din rødkål og lader det hele marinere.
Rødkålen kan med fordel laves en dag i forvejen og varmes det op i væden. Og ellers serveres den straks.
Gem de to halve appelsiner til saucen.
Brunede kartofler
1. Forbered dagen før
Kog og pil dine kartofler dagen i forvejen, dub dem tørre og opbevar dem utildækkede i køleskabet (på hylden over grisen) og lad dem lufttørre. Ved at køle dem ned undgår vi overtilberedning under glaseringen og selve udtørringen koncentrerer stivelsen i kartoflen og giver den en bedre sugeevne.
2.Tilberedning
Hæld sukker på din pande og lad det smelte ved middel varme. Rør kun i sukkeret, hvis en del af det smelter hurtigere end andet, for at undgå at det brænder på. Tilsæt så smør til sukkeret og rør forsigtigt sammen.
Du kan justere din karamel med varmt vand, så den ikke bliver for hård at arbejde med og samtidig har mulighed for at koge lidt ind i kartoflen.
De brunede kartofler kan laves i god tid og lunes op i karamelsovsen før servering.
Confiterede andelår:
1. Varm konservesdåsen op
Et godt trick, når man skal lave confiteret andelår, er at varme selve konservesdåsen med andelårene i en ovn, inden man fisker dem op fra fedtlagene. Det lyder måske en smule underligt, men det skyldes at de lækre andelår er blevet så møre, at andeskindet meget nemt går i stykker, når man tager dem op. Hvis dåsen med confiteret andelår er blevet kold, er det nærmest umuligt at få et stykke op uden at lave grimme riser.
Man undgår dette skrækkelige scenarie ved at varme den åbne konservesdåse op ved svag varme, og først fisker andelårene op, når fedtet omkring dem er smeltet.
2. Gem andefedtet
Det er jo andefedtet, som skaber det vanvittigt møre stykke kød og danner grundlaget for den dybe smag. Men det gør det altså ikke kun i forbindelse med stegning af andelår – det kan bruges til mange herlige ting, og kan især løfte en gang slatne kartofler fra gårsdagens julemiddag. Derfor er det enormt vigtigt at man gemmer det andefedt, som ikke ryger på stegepanden med lårene.
3. Pande, hvile, ovn.
Først skal andelårene på panden med rigeligt med andefedt, så der kan komme noget dejligt sprødt skind på bordet. Her kan det anbefales, at man ikke benytter en brandvarm pande, men at man væbner sig med tålmodighed og lade kødet danne en stegeskorpe i et stille og roligt tempo.
Andelårene skal ikke at være 100% færdigt-tilberedte, når de kommer af panden. De bliver nemlig bedst, hvis de kan få lov at stå og hvile i et par minutter, inden de for den sidste tilberedning i en 200 grader varm ovn i 10 minutter.
På denne måde får du lækkert sprødt andeskind og 10 minutter til at sætte prikken over i’et på sovs, kartofler og rødkål.
Mads' anbefalinger til vine, der går godt til anden:
Til vegetarerne: Bagt og smørstegt selleri:
1. Skæl og bag sellerien
Skræl knoldsellerien og placer det oven på en spsk. salt på bagepapir og læg endnu en skefuld salt oven på sellerien.
Bag sellerien ved 200 grader i ca. 1 time til halvanden alt efter størrelse. For at teste om du er i mål med bagningen, kan du stikke en stegenål ind i sellerien - hvis den trænger igennem uden for meget modstand er sellerien bagt færdigt. Lad sellerien hvile i minimum en halv time.
2. Skær og steg
Først skæres toppen og bunden, der har været i kontakt med saltet, fra og kasseres.
Derefter skærer du sellerien i stykker af ønsket størrelse og form (Hvis du har ukurante stykker, kan disse gemmes og bruges til en dejlig puré – se mere herunder).
Steg dine selleristykker gyldne i smør, og før servering kan de varmes i ovnen 5-10 minutters ved 200 grader.
Mads' anbefaling til denne ret:
Selleripuré:
Kog resterne af din selleri i vand til de er helt møre. Sigt vandet fra og med en stavblender, purerer sellerien sammen med brunet smør. Smag til med salt og citronsaft.
Brunet smør vinaigrette / sauce med hasselnød og æble:
Kog alkoholen af en god syrlig hvidvin og reducer ca. 1/3 væk. Tilsæt den brunede smør og lad det smelte ud. Tilsæt knuste hasselnødder og smag til med salt og peber. Lige før servering tilsættes æbleternene og friskhakket timian.
Sauce:
Brug den bedste fond du kan finde hos din lokale købmand. Alt virker her – dog er en fond på and, høns eller vildt at foretrække frem for hummer- eller fiskefond.
Tilsæt fonden din stegesky, saft fra stegen, lidt portvin, saften fra de to halve appelsiner, der er krydret godt med julekrydder og sødme.
Montér saucen med piskefløde og jævn med dit andefedt og smag til med salt og peber.
Alternativ sauce til risalamande:
Råsylt dine foretrukne bær med rørsukker (disse kan sagtens være frosne fra mors have) i en 2 timers tid.
Sigt den lækre væske fra bærrene og kog væsken sammen med lidt Ribena og ekstra sukker alt efter smag ønske. Smag til med portvin eller din yndlingshedvin og stop kogningen når saucen har nået den ønskede tekstur og smag. Tilsæt bærrene og server straks.
Mads' anbefaling til risalamanden:
Vin og mad