Hvad skal i glasset når du spiser lam?
Kølle, culotte eller krone? Intet deler vandene så meget som lammekød. På den ene fløj finder man dem, der synes at lam smager af uld, på den anden fløj er der fanskaren, der hylder lammekød som noget helt særligt! Er du en af de mange, der elsker smagfuldt lammekød? Så læs mere for at lære, hvilke vine der er bedst til lammekødet. I Kjær & Sommerfeldt har vi et bredt udvalg af vine til lam.
Skal der serveres lam til middagen, så er der en bred vifte af muligheder, når det gælder vin til lam. En god måde at vælge den helt perfekte vin er at gå en smule analytisk til værks. Først skal det afgøres, hvilken udskæring af lam der vælges, da der er forskel på tekstur og kraftig i de forskellige kendte udskæringer.
Hvad med tilbehøret?
Jo mere krydret dit tilbehør er, des mere koncentration og smæk på vinen. Mange lammeretter krydres med middelhavsurter som merian, oregano, mynte, timian og rosmarin, hvilket gør det oplagt at matche den med vin til lam, der har samme urtepræg. Eksempler på disse vine er Nordrhône, Priorat og Chianti Classico.
Læs mere nedenfor og find ud af præcis hvilken vin passer perfekt til de tre kendte udskæringer: Lammekølle, culotte og lammekrone. Der er mange lækre vine til lam, hvor blandt andet Syrah, Tempranillo og Nebbiolo er blandt favoritterne.
Harmoni er altafgørende
De bedste vinoplevelser med lam skabes, når der er harmoni mellem retten og vinen. Hvor kraftigt kødet er, afhænger af, hvor meget musklen bliver brugt. Lammemørbrad og lammekrone er eksempler på muskler, der bruges lidt, dette gør kødet mørt, men ikke voldsomt kraftigt i smagen. Lammekølle omfatter en del muskler, der bruges ihærdigt. Derfor er det mindre mørt, men til gengæld mere kraftig i smagen. Vinen skal tage højde for denne forskel. Jo mildere kødet er desto lettere, skal vinen helst også være. Harmoni skabes også ved at finde matchende duftkomponenter i vinen og i maden. Bruger man middelhavsurter som merian, timian, rosmarin og oregano, så kan man med fordel gå efter en vin med let urtepræg.
Vin til lammekrone
Lammekronen er en favorit blandt mange for dens delikate, men intense smag. Lammekronen har bedst af forsigtig tilberedning, hvor man sikrer god stegeskorpe, og en rosa stegt midte. Det er relativt mildt kød, og derfor skal man helst kigge mod vine, der er mellemfyldige, frugtdrevne med mærkbare – dog ikke overdøvende – tanniner.
Vine der går godt til lammekølle er Nebbiolo-vine med elegance, hvor Langhe Nebbiolo ofte har den perfekte syre til at skære igennem lammefedtet. Udover Barolo, så findes der en masse lækre Nebbiolo-baseret vine i Langhe Nebbiolo appellationen. De er lidt lettere i stilen, og vil passe fortrinligt til lammekrone.
Alternativt har Cabernet Franc fra Loire en fantastisk aromaprofil af krydderurter, der gør den egnet til lammekrone med urtemarinade. Andre gode vine til lammekrone er baseret på druerne Pinot Noir og Gamay.
Vin til lammeculotte
Culotte er en mager udskæring, der har bedst af at blive rosa stegt. Den har ofte en mere markant fedtkant. På grund af denne fedtkant, er det bedst at søge mod vine, der har en god mængde syre, som kan skære igennem fedtet. Sangiovese har en fantastisk mundrensende syre, og derfor er den specielt egnet til lammekød med fedtkant. Man kommer ikke udenom Nordrhône som en af de bedste ledsagere til lam. Vinene her er tilpas kraftige, uden at være for dominerende. Tilmed har de indbydende dufte af mynte, rosmarin, salvie og sort peber - alle sammen aromaer, der harmonerer perfekt til en kryddermarinade. Tempranillo er også en meget klassisk ledsager til lam, hvor vinene fra Ribera Del Duero er dejligt krydrede og rustikke, men stadig frugtdrevne.
Hvordan matcher du vin og mad?
Sammenspil:
Man kan vælge en vin, hvor elementer komplimenterer hinanden. For eksempel kan en lammekrone med middelhavs urter være oplagt at matche med en Nebbiolo fra Langhe distriktet. Her finder man et sammenspil mellem de urtede noter i marinaden og det tilsvarende urtepræg i vinens aroma og smag. Et andet eksempel er en krydret lammekølle sammensat med en kraftig Shiraz vin eller en Amarone. Her finder man sammenspil i de sødlige krydrede noter i vinen, der falder perfekt i spil med de sødmefulde kryddertoner i maden.
Sammenspil eller kontrast?
At sammensætte mad og vin handler om at forstå de komponenter, der fremtræder i maden, og hvordan de spiller sammen med elementer i vinen. De fleste retter har en kombination af sødme, syre, fedtindhold, salt og protein. Vin har lignende komponenter i form af sødme, syre, tannin og alkohol. Her har man en gylden mulighed for at lave en kombination, hvor der skabes enten harmoni eller kontrast mellem retten og vinen.
Kontrast:
Et kontrastmatch ville være at tage en vin, der har elementer, der kontrasterer et element i retten. Inden for lammekød er det ofte at sikre at der er nok syre i vinen til at beherske lammefedtet. Her fungerer syren som et modspil til den fedme som lammet har, og giver smagsoplevelsen en rensende effekt. Serverer man for eksempel en lammeculotte med ratatouille og matcher den med en Bordeaux, så fungerer syre i vinen som en kontrast til den markante fedtkant på culotten. Vælger man en hvidvin, så kan syren også skabe en mundrensende effekt og løfte retten.
Tip! Kraftig eller sødmefuld?
Serverer man lam med en rødvinssauce, så kræver det at vinen har tilpas vægt og alkohol til at kunne match tyngden af saucen. Vælger man at servere lammekødet med kartofler og grøntsager med grillet citron, så kan det være en idé at finde vine der har tilpas med syre til at matche syreniveauet i citronen.
Endnu en vigtig ting at overveje er, at hvis ens garniture har sødlige elementer, det kan for eksempel være sødekartofler, grillede tomater eller jordskokker, så kræver det at vinen har en tilsvarende frugtsødme. Eksempler på disse vine er Argentinsk Malbec, Amerikansk Merlot eller Australsk Shiraz.
Vin til lammekølle
En af de mest udbredte udskæringer, der har bedst af at blive langtidsstegt. Lammekøllen har stor mængde marmorering, der kræver at vinen er tilpas kraftig, alkoholrig og syredreven.
Med andre ord, så er det bedst at gå efter nogle af de kraftigste rødvine, hvor der er mere smæk på alle elementerne. Australien har stor tradition for sværvægter-Shiraz med dybde. Især vinene fra regionen Barossa er egnet til køllen, da de lange solrige dage sikre masser af modne druer, der gør vinene ekstra intense og kraftige.
Alternativt kan man kigge mod Washington State i USA, hvor de også har stor tradition for at få det bedste ud af Syrah druen. Andre muligheder findes i Spaniens Priorat eller Frankrigs Bordeaux-region.
Hvad med hvidvin?
Selvom lammekød ofte er serveret med rødvin, så kan man også udfordre traditionerne og servere en hvidvin til lam. Skal hvidvinen serveres til stegt lammekød, så er det bedst at gå udenom lette og aromatiske vine som Riesling og Pinot Grigio, og hellere gå med fyldige hvidvine som fadlagret Chardonnay Endnu et undervurderede match er at kigge mod nogle af de mere kraftige rosévine fra Tavel eller Provence-regionen i Frankrig.
Lækre vine til lam
Klar, parat, forår!