Hvad er tanniner?
I vinverdenen står tanniner ofte i centrum af samtalen, men mange finder det lidt forvirrende at forstå, hvad præcis disse mystiske stoffer er, og hvorfor de er så vigtige i en samtale om vin.
Lad os tage et dybere dyk ned i tanninens verden og afsløre hemmelighederne bag dem. Vi dækker også, hvordan du bedst forholder dig til tanniner, når der skal mad til.
Hvad er tanniner?
Tanniner er et stof, der findes i planteriget, især i frugter som blåbær og granatæble, chokolade, træer og i teblade. Tanniner kendes ved deres udtørrende effekt i munden, og de er særligt fremtrædende i rødvine, især dem der er lavet af tanninholdige druer som Cabernet Sauvignon, Nebbiolo og Aglianico.
Kemisk set tilhører tanniner en gruppe af forbindelser kendt som polyfenoler. De dannes hovedsageligt i druernes skind, stilk og kerner samt i egetræsfade, hvor mange vine modnes.
Tanniner udvindes fra druens stilk, kerner og skind, men også fra træet på egetræsfadene under lagring.
Hvordan påvirker tanniner smagen?
Når du tager en slurk af en tanninrig vin, vil du sandsynligvis bemærke en følelse af tørhed i din mund. Dette er tanninernes virkning. De binder sig til proteiner i din mund, hvilket resulterer i den udtørrende effekt på gummerne.
Stadig i tvivl om, hvad vi snakker om? Tænk på følelsen af at smage på en umoden banan eller at tage en slurk af en meget kraftig sort kaffe. Den lidt stringente, bitre udtørrende fornemmelse er lige præcis dét, tanniner skaber.
Kraftig sort te har masser af tanniner. Har du glemt at fjerne teposen en gang? Så er den bitre stringente smag et resultat af at tannin er blevet udvindet fra tebladene.
Tanniner findes i mere, end du tror
Tanniner, kendt for deres virkning i rødvin, findes de også i en bred vifte af andre ting, blandt andet i sort te og mørkristet kaffe. De bidrager også til smagen og strukturen i chokolade, tørrede krydderier, nødder, frø og i visse frugter som granatæble, kiwi og blåbær. Prøv at mærk efter næste gang, du drikker en kraftig kop kaffe. Kan du mærke, at det udtørrer gummerne en smule?
Weingut Heitlingers Pinot Noir har et lavt tannin indhold
Lav tannin
"Lav tannin" karakteriserer vine, der har tanniner, der kan beskrives som elegante, subtile, bløde tanniner. Kendetegnet er dog, at de ikke er overvældende kraftige, men kun lige til at spore.
Middel tannin
Høj tannin
For at en vin skal kunne bære et højt tanninniveau, skal der forekomme det, der hedder fenolisk-modenhed i druerne. Dette kræver en lang modningssæson og masser af sol. Dette sørger for, at vinen i sidste ende ikke smager for bitter eller urtet, men silkeblød. En vin kan sagtens have et højt tanninniveau, men samtidig også en blød mundfølelse med en nærmest sødmefuld karakter.
Gode eksempler på dette er vine lavet på druerne Shiraz, Malbec, Pinotage eller Tempranillo. Vinene fra Australiens Barossa eller Argentinas Mendoza er gode eksempler på tannninrige vine med silkebløde og sødmefulde tanniner.
Har du lyst til at prøve en vin med høj tannin? Så prøv en fantastisk Crianza fra Ribera del Duero.
Kraftig tannin
Kraftige tanniner kendetegner vine, der har en stringent eller let bitter smag med robuste tanniner, der virkelig tager fat. For at bære disse hårde tanniner skal vinen have sine andre komponenter i balance. Det vil sige, at disse vine ofte har høj syre og en høj alkohol, der kan understøtte de kraftige tanniner. Kraftige tanniner som disse gør vinene lagringsværdige, fordi de bidrager til vinens struktur og krop, beskytter mod oxidation, aftager med alderen, og bidrager til vinens kompleksitet.
Eksempler på druer med kraftig tanninniveau er Nebbiolo, Cabernet Sauvignon eller Sangiovese.
Vil du gerne smage en vin med kraftige tanniner, er det værd at kigge mod Barolo
Mad & Tannin
Tanniner er som skabt til at matche proteinrige retter. Dette skyldes, at tanniner elsker at binde sig til proteiner. Faktisk, hvis der ikke er proteiner i det, du spiser, vil tanniner simpelthen binde sig til proteinerne i mundvandet, hvilket kun udtørrer gummerne.
Når tanninmolekyler binder sig til proteiner i mad, neutraliserer de hinanden. Det skaber en fantastisk mundrensende effekt og driver lysten til at tage en bid mere!
Derudover skaber vinens tanniner et glimrende modspil til fede elementer som smør eller olie, hvilket skaber en perfekt afbalanceret "kontrast" match. At matche bøf med rødvin er måske almen viden, men der ligger en sand videnskab bag harmonien.
Pas på med fisken
Det er dog vigtigt at bemærke, at tanninrige vine helst ikke bør serveres med fisk, da kombinationen skaber en metallisk eftersmag. Hvis I ønsker rødvin til fisk, så helst en frugtdreven rødvin med lav tannin.
Mad og de fire niveauer af tannin
Lav tannin
Vine med lav tannin gør sig glimrende med lyse kødretter, især fjerkræ, kanin eller magert svinekød.
Vegetarisk alternativ: Bagt sød kartoffel med guacamole og ristede pinjekerner
Middel tannin
Når en vin har middel tanniner kan du godt tillade dig at servere lidt mere kraftige kødretter, blandt andet mørkt fjerkræ som gråand eller vagtel
Vegetarisk alternativ: En lækker cremet svamperisotto med trøffel.
Høj tannin
Disse vine er ofte fyldige med modne tanniner, og hvis de også kommer fra et varmere klima, kan tanniner føles silkebløde og sødmefulde.
En fantastisk madmatch til en langtidstegt lammekølle med varme krydderier.
Vegetarisk alternativ: Grillet aubergine med tahini og stærk romesco-sauce.
Kraftig tannin
Vine, der er drevet af rigtig kraftigt tannin indhold, er som skabt til rødt kød, f. eks. oksekød eller sortfodsgris.
Vegetarisk alternativ: Grillede portobello svampe fyldt med parmesan og ricotta.
Skal vi gøre det nemt for dig?
Nu er du blevet en sand ekspert inden for de forskellige niveauer af tannin, men i sidste ende kan det også gøres meget mere simpelt. Søger du en vin med eller uden meget tannin? Det er ofte en god ledetråd at kigge på maden, men det er endnu vigtigere at overveje sine egne personlige præferencer.
Gode vine med lav tannin
Søger du en lækker rødvin hvor tanniner ikke er dominerende, kan du vælge ud fra dette nøje udvalgte sortiment af kvalitetsvine.
Gode tanninrige vine
Søger du derimod efter en vin, hvor tanninerne virkelig kan mærkes, kan du gå på opdagelse i dette brede sortiment af tanninrige vine i mange forskellige stilarter.
Se videoerne og bliv klogere på grundstenene i vin
Lær om vin