Champagne

Kun mousserende vine produceret i Champagne-området omkring den franske by Reims, må kaldes for Champagne. Det er her, du finder den særlige kalkholdige jordbund, der præger de druesorter, der anvendes til en ægte Champagne. Det er også her, teknikken til fremstillingen af Champagneblev udtænkt. Alle andre ædle mousserende franske vine kaldes Crémant, sandsynligvis opkaldt efter den lille by Cramant, der ligger i Champagne-distriktets sydlige del, og ingen andre lande må bruge betegnelsen ”Champagne” om deres mousserende vine.

Champagne – den ægte vare

Det er således ikke forkert at kalde champagne for Rolls Roycen inden for mousserende vine. Det er den, der åbnes for, når vi skal fejre noget eller når noget er officielt og det skal understreges med en skål. Det er også Champagne, der er i flasken, når skibe skal døbes eller når sejren i dagens Tour de France-etape eller Formel 1-løb skal fejres.

Det er kort sagt den ægte vare, der kun tages frem, når der er en grund til det og når kun det bedste er godt nok. Det gælder både privat, i firmasammenhænge og i officielle sammenhænge.

Kendt siden grækerne

Den mousserende effekt i champagne stammer fra den kulsyre, der opstår i flasken, hvis vin begynder at gære igen, efter den er blevet hældt på flaske. Kulsyreholdige vine har været kendt lige så længe som der har eksisteret vin. Allerede grækerne omtaler dem, men kunne ikke rigtig gennemskue, hvad boblerne i vinen skyldtes.

Problemet var, at datidens vinflasker ikke kunne klare trykket. Så hvis der opstod kulsyre i vinen, skød vinen enten proppen af flasken og kunne den ikke det, eksploderede hele flasken. Så ifølge historien – eller måske snarere legenden – fik en benediktinermunk ved navn Dom Pérignon til opgave at fjerne boblerne fra vinen en gang i det 16. århundrede, for at slippe af med problemet.

Han siges imidlertid både at have fundet ud af, hvorfor kulsyren opstod og hvordan man kunne undgå, at flaskerne eksploderede eller skød proppen ud. Det sidste handlede simpelthen om at lave flasker af et tykkere lag glas og fæstne proppen med noget, der kunne holde den nede i flasken, når trykket steg på grund af gæringen. Her brugte man først hampetråde væddet i olie, før man senere gik over til ståltråd.

Den lange vej til ægte Champagne

På grund af at vinen skal gære to gange, er der længere vej til Champagne– og andre mousserende vine i øvrigt – end til almindelig vin. Selv om processen i dag er blevet hjulpet på vej af bl.a. gyropaller og gæring på tankanlæg, har det ikke skåret af længden på processen, kun fjernet en masse manuelt arbejde.

Champagne skabes typisk af en blanding af grønne Chardonnay-druer og blå Pinot Noir- eller Pinot Meunier-druer. Smagen af druerne påvirkes positivt af den kalkbræmme, der løber under Champagne-distriktet. Distriktet blev i øvrigt blev hårdt ramt af 1. verdenskrig. Flere af krigens store slag er således udkæmpet i netop denne del af Frankrig.

Efter høst presses druerne og sættes til gæring til en basisvin. Når basisvinen er færdiggæret, blandes forskellige basisvine til den vin, som bliver til champagne. Er der ikke tale om en årgangs-champagne, tilsættes der oftest også reserve vin fra tidligere årgange for at sikre den rigtige smag. Blandingsforholdet af de forskellige vine afgør den færdige champagnes smag og farve.I dag foregår langt det meste af basisvinsfremstillingen i rustfri ståltanke. Enkelt sværger dog stadig til brugen af træfade, til gæringen af basisvinen. Det gælder f.eks. Henri Giraud, som vi har den ære at forhandle her hos Kjær & Sommerfeldt 

Derefter sættes vinen på ny til gæring, ved at der tilføres sukker og gær. Når andengæringen er færdig, fjernes restgæren fra vinen og der tilsættes en såkaldt dosage. Det er en ugæret druemost og mængden af denne afgør den færdige champagnes sødme. Den fås principielt i syv forskellige niveauer fra meget tør til sød. Her kender vi mest til den såkaldte Brut champagne, der ligger til den tørre side, mens de halvtørre og søde varianter Demi-Sec og Doux er ganske almindelige i Frankrig.

Dosage-niveauer for champagne:

• Brut Nature: < 3 gram/liter eller slet ingen dosage
• Extra Brut: 0-6 gram/liter
• Brut: < 12 gram/liter
• Extra Dry: 12-17 gram/liter
• Sec: 17-32 gram/liter
• Demi-Sec: 32-50 gram/liter
• Doux: > 50 gram/liter

Den traditionelle metode og genvejen

Nogle af de fineste og dyreste Champagner fremstilles stadig efter den såkaldte traditionelle måde. Her foregår både første- og andengæring på flasken. Under andengæringen vendes flasken manuelt med en ottendedel omgang hver dag, mens den langsomt rejses op. Det er denne proces, der i dag foregår på såkaldte gyropaller, hvor mange flasker kan drejes og rejses op i samme fuldautomatiserede arbejdsgang.

Efter andengæringen fjernes restgæren fra toppen af flasken, ved at fryse flaskehalsen, åbne flasken og skyde gæren ud. Derefter tilsættes dosagen og champagnen proppes på ny.

Mange producenter vælger dog at køre både første- og andengæring på ståltanke og hælder først derefter champagnen på flaske og tilsætter dosagen.

Endelig kan du få enkelte, billige mousserende vine, hvor kulsyren er tilsat den færdiggærede vin på sammen måde, som man kommer kulsyre i sodavand.

Det to ovennævnte tilfælde dækker dog ikke over hverken Champagne eller Crémant.

Årgangschampagne

Normalt står der ikke årgang på en Champagne, da den oftest blandes af både basisvin fra nyhøstede druer og reserve vin fra tidligere årgange. De forskellige producenter vælger dog – oftest på grund af druernes kvalitet det år – at producere såkaldte årgangschampagner. Her anvendes der kun druer fra dette år. Disse typer tåler bedre lagring og udvikler sig ved lagring langt bedre end de almindelige champagne-typer uden årgangsangivelse.

Årgangschampagner lagres ofte i flere år, før de frigives. Derfor er årgangschampagner væsentligt dyrere end almindelig champagne og visse mærker og årgange sælges til svimlende summer.

Producenttyper

Der findes i dag mange forskellige producenter af Champagne. Det er dog ikke produktionsmåden (traditionel versus tanklagring), der afgør hvilken type producent der er tale om. Det handler om, hvordan producenten tilvejebringer de druer, der anvendes til Champagne. Denne fortæller ifølge kendere også noget om, hvilken kvalitet Champagne du kan forvente dig af indholdet i flasken.

Producenttypen skal angives på flasken, men er oftest svær at finde. Den står angivet som en to-bogstavsforkortelse et eller andet sted på etiketten, oftest i forbindelse med et nummer.

Her følger koderne og deres betydning:

• NM: Négociant manipulant. Betegner en producent, som har købt druerne på markedet og derefter selv producerer champagnen.
• CM: Coopérative de manipulation. En andelsproducent, der producerer champagne af de druer som medlemmerne i kooperativet har indleveret det år.
• RM: Récoltant manipulant. En vindyrker, der selv har en – oftest lille – produktion af champagne fra egne vinmarker.
• SR: Société de récoltants. En ikke-kooperativ sammenslutning af producenter, der hver især bruger hinandens druer til at producere en champagne.
• RC: Récoltant coopérateur. Et medlem af et vin-kooperativ, der producerer en champagne i eget navn af kooperativets druer.
• MA: Marque auxiliaire or Marque d'acheteur. En champagne solgt under et andet brand end producentens. Det kan f.eks.være en supermarkedskæde, der sælger en champagne under eget navn
• ND: Négociant distributeur. Samme som MA-champagne. Her er brandet bare en vinhandler eller vinimportør. Det ville være denne producenttype, vi skulle angive på flaskerne, hvis Kjær Sommerfelt valgte at sælge champagne under eget navn.

Dyk ned i en verden af utrolig champagne

Hvad vi har skrevet her på siden, er langt fra alt, hvad der er værd at vide af Champagne. Vil du vide mere, er du velkommen til at besøge vores butikker i København og Århus eller kontakte os pr. mail eller telefon.

Du kan også vælge at gå på opdagelse selv i de mange fantastiske champagner, vi fører hos Kjær Sommerfelt. Det gælder både føromtalte Henri Giraud, Nicolas Feuillatte og flere andre producenter i den absolut øvre ende af skalaen. 

Det første skridt på rejsen tager du ved at rulle op til toppen af siden. God fornøjelse!